Os segundos na hierarquia não gozam dos holofotes, mas são fundamentais
porRenata Monti
10/08/2014 7:00
Comunhão de princípios. A chef estrelada Roberta Sudbrack (à esquerda) ao lado de seu braço direito, a mineira Lydia Shiihara -O Globo / Cecilia Acioli
RIO - Anônimos no salão, imprescindíveis
na cozinha. Os sous-chefs (ou subchefs) são o braço direito dos grandes
nomes da gastronomia, estão em segundo lugar na hierarquia dos
restaurantes e têm todo aquele trabalho e aquela responsabilidade com
que seus mestres também arcam. Com um detalhe: não levam a fama. Além de
ajudarem na coordenação da equipe, controlam estoques, fazem contas,
conferem o processo criativo para que tudo saia perfeito e, claro,
colocam a mão na massa. A
estrelada chef Roberta Sudbrack diz que não entregaria o cargo a alguém
desconhecido, mesmo que tivesse um currículo invejável. Para ela, essa é
uma relação profunda, familiar, quase íntima. Não à toa, colocou a
responsabilidade de sua casa no Jardim Botânico nas mãos da mineira,
filha de japoneses, Lydia Shiihara, há quatros anos trabalhando com ela. —
A função de sous-chef não é uma escolha, mas uma conquista. É a pessoa à
qual você entrega a sua cozinha. E, para mim, sempre será alguém que
comunga dos mesmos princípios que eu, que entende a minha filosofia de
que o ingrediente tem que aparecer, e não o chef. Lydia é uma pessoa
única, séria e coerente, conquistou essa posição — defende Sudbrack, uma
das participantes do Rio Gastronomia, uma realização O GLOBO, com
apresentação da RioTur, patrocínio master da CEG e do Sebrae, patrocínio
do Azeite Gallo e Nextel, apoio Senac, Volkswagen Caminhões e Ônibus,
Air France e Deli Delícia, parceria do Sindicato dos Hotéis, Bares e
Restaurantes (SindRio). Com a humildade de uma aprendiz, Lydia mostra
profunda admiração pela mestre. Escuta atentamente cada uma das
instruções e faz questão de segui-las à risca. Tanto capricha no sabor
quanto na estética do prato, a ponto de corrigir a própria chef. — Uma bronca da Lydia é pior que a minha. Inclusive, quando levo, fico péssima — brinca Sudbrack.
A
linha dura também é rotina nas cozinhas de Jan Santos (do Ibérico e do
Entretapas). Segundo ele, “sua” Andréa Mesquita tem carinha de fofa, mas
é osso duro de roer. O pulso firme e a capacidade de gestão de Andréa
conquistaram a confiança de Jan no espanhol Entretapas, onde ela ficou
por quase dois anos, até ser convidada para liderar a mais nova menina
dos olhos do chef: a cozinha do Ibérico, aberto há quatro meses no
Jardim Botânico, com a fama do primeiro restaurante sustentável do país.
Para o lugar dela no Entretapas, Jan escalou o italiano Stefano Panaia. —
Cozinhar é obrigação, mas ser chef e sous-chef é mais que isso: é saber
liderar, sobretudo pessoas — define Jan, lembrando que entrevistou
Andréa umas oito vezes antes de “formalizar a união”, mesmo sabendo de
sua imersão em restaurantes da Catalunha por sete anos. Andréa, por sua vez, não está nem um pouco preocupada em levar a fama. — Sou muito tímida, gosto de ficar nos bastidores, cozinhando — justifica. Os
holofotes também não são fundamentais para Rodrigo Guimarães, há quatro
anos segundo chef do Oro, restaurante do badalado chef Felipe Bronze. A
ele cabe “reger a orquestra”, cuidando de tudo quando Bronze está em
reuniões e viagens, além das gravações da série “O mago da cozinha” do
“Fantástico”, na Rede Globo, e do programa “Comidinhas de chef”, no
canal GNT. — A cozinha
não é o trabalho de um ou dois, mas a dedicação de muitos. O sucesso do
Oro se deve a uma equipe de dez pessoas, e o Felipe sempre diz isso —
resume Guimarães. Como Felipe Bronze define, o sous-chef é uma peça
fundamental: faz a ponte entre a ideia do chef e o dia a dia da equipe. E
quem pensa que a admiração vem de um lado só, do pupilo para o mestre,
engana-se. — Sou fã do
Rodrigo. Ele é mais técnico, mais pontual, mais regrado e disciplinado
do que eu jamais fui. Ele é meu complemento, é parte fundamental do
sucesso do negócio — declara Felipe Bronze.Admiração
é algo que chama a atenção também na história do chef italiano Luciano
Boseggia e do pernambucano Januário de Andrade, conhecido com Badaró.
Eles trabalham juntos há 18 anos, desde o Fasano da Haddock Lobo,k em
São Paulo. Vieram para o Rio, passaram por altos e baixos e por salões
como o da Forneria São Sebastião e o do Gero e agora, há três anos,
estão no Alloro, restaurante do hotel Windsor. E, depois de aprender
exaustivamente sobre cozinha italiana, Badaró se prepara para um voo
solo: abrirá uma casa de massas no estilo “pegar e levar”, na Aníbal de
Mendonça, em Ipanema. — Ainda não sei se vou deixar o Boseggia. São
muitos anos juntos, estamos em negociação, “discutindo a relação” —
brinca Badaró, ainda confuso com a mudança. Enquanto não chegam a um
consenso, Boseggia aproveita para curtir os últimos momentos do
companheiro em sua cozinha em tempo integral. — Por mim, ele ficaria
ao meu lado a vida toda. É como um casamento: quando você está há muitos
anos ao lado de uma pessoa, já sabe, só de olhar, o que ela está
pensando — diz Boseggia. Outra
parceria de sucesso intercontinental é a do italiano Luca Orini com
Filipe Rizzato, no Cipriani, do Copacabana Palace. Com 11 anos de
carreira, Rizzato abriu mão da chefia no Quadrifoglio e apostou na
mudança. Está há um ano ao lado de Luca. — Optei por aprender mais um
pouco, com um chef experiente de outro país. Ter essa troca é
fundamental — avalia Rizzato, que já passou pela Locanda Locatelli, em
Londres, com uma estrela Michelin, e pelo L’Indret, em Barcelona. De estagiário a sous-chef O
segundo homem na cozinha de Rafael Costa e Silva, do Lasai, é o chef
Thiago Gouveia, de 29 anos. Os parceiros se conheceram ainda na Espanha,
no período em que Rafa era chef do Mugaritz; e Thiago, estagiário. Os
dois se distanciaram quando Rafa veio para o Brasil com o projeto do
Lasai. Nos dois anos de
obras até ter o salão aberto, Thiago aproveitou para se especializar.
Trabalhou em outros restaurantes espanhóis renomados, como o El Bulli,
do espanhol Ferran Adrià. Retornou ao Brasil, estagiou no Dom, de Alex
Atala. Antes mesmo de abrir o Lasai, Rafa sabia que ele era “o cara”. —
Por tudo o que vi no Mugartiz, percebi que ele estava pronto para ser
sub-chef. Dividimos praticamente todo o trabalho. No Brasil, o líder
ainda tem que ter uma qualidade a mais: se dedicar às pessoas. Os
clientes são bastante sensíveis — avalia Rafa Costa e Silva. Em alguns pontos, o aprendiz supera o mestre: — Ele faz alho e óleo melhor do que eu — conta Rafa.
